First panel of olive tasters in the country is developing in Bragança

Start date: 2017-01-11

End date: 2017-01-11

Investigadores do Instituto Politécnico de Bragança formaram o primeiro painel de provadores de azeitona de mesa, a nível nacional, há dois anos. Até ao próximo dia 13 estão a aceitar inscrições para novos cursos de provadores, não só de azeitona mas também de azeite. Ainda não é obrigatório submeter a azeitona de mesa a um painel de provadores que ateste a sua qualidade sensorial para poder comercializá-la mas no Instituto Politécnico de Bragança (IPB) já é possível fazê-lo. Os investigadores acreditam que, nos próximos anos, esta análise, considerada importante para determinar a qualidade da azeitona, deverá ser obrigatória e, por isso, há dois anos que estão a formar provadores. “O painel de azeitona de mesa da Escola Superior Agrária de Bragança começou há dois anos e é o primeiro, a nível nacional. Surgiu através do convite feito pelo Conselho Oleícola Internacional para frequentarmos o primeiro curso de chefes de painel de azeitona de mesa, uma vez que éramos a instituição, a nível nacional, que mais trabalho tinha dedicado a este alimento”, contou ao Nordeste o professor José Alberto Pereira. Como é o único no país habilitado a fazer este tipo de provas, o laboratório do IPB é procurado por várias empresas e associações de produtores da região transmontana, mas também de outras localidades do país, como é o caso da Associação de Produtores de Azeite da Beira Interior (APABI). José Alberto Pereira, professor e investigador na área de olivicultura, da azeitona e do azeite há mais de 20 anos, não tem dúvidas de que a região transmontana é “a mais importante, a nível nacional, em termos de produção de azeitona de mesa” e “a segunda, em termos de produção de azeite”. O facto de ainda haver poucos provadores de azeitona de mesa, dificulta a formação destes painéis e, na opinião do docente do IPB, esse pode ser esse um dos motivos pelos quais ainda não é obrigatório este tipo de avaliação. “Não há painéis formados, a nível mundial, que sejam capazes de responder às solicitações que possam ter. É um processo muito recente, que começou em 2007. A norma de avaliação sensorial de azeitona de mesa, que está em vigor, saiu apenas em 2011”, esclareceu. Painéis de provadores contribuem para uniformizar os produtos São cada vez mais os produtores de azeitona que submetem o seu produto a um painel de provadores. Desta forma, conseguem “melhorar a qualidade, uniformizar o produto, corrigir erros e detectar defeitos”, dizem os especialistas. O mesmo acontece com o azeite, em que juntamente com a análise química a avaliação sensorial é obrigatória para a sua classificação de acordo com a categoria comercial. Na Escola Superior Agrária, do Instituto Politécnico, realizam-se provas de azeite e de azeitona de mesa. No caso do azeite, esta avaliação determina a classificação do azeite, em “Azeite Virgem Extra” ou “Azeite Virgem”, se forem de qualidade quer química quer sensorialmente, e quando não está apto para consumo é classificado de “Azeite Lampante”, ou seja de baixa qualidade. Quando o azeite não tem defeitos sensoriais e é frutado, é classificado em “Azeite Virgem Extra”, “se tiver um defeito ligeiro, será classificado em “Azeite Virgem”. Se tiver um defeito grande, não pode ser classificado como azeite virgem e passa a ser “Azeite Lampante”, que não pode ser consumido directamente nem pode ser vendido ao público. Este tipo de azeite tem que sofrer um processo de afinação para poder entrar no mercado”, explicou José Alberto Pereira. No caso da azeitona, a de qualidade superior é classificada como de “categoria Extra”, podendo as restantes serem classificadas de “Primeira Categoria”, “Segunda Categoria” ou “refugo”. Para os produtores, a formação nesta área é muito importante, na medida em que ajuda a definir padrões de qualidade. É por isso que Rui Bernardo Fernandes, jovem empresário e produtor de azeitona de mesa e azeite, vai inscrever-se na formação de provadores. “Já fiz um curso de provador de azeite e, como é lógico, a azeitona tem ainda mais interesse porque me ajuda a conhecer os critérios de avaliação deste produto”, referiu o jovem de 27 anos, natural de Vale de Gouvinhas. A empresa de Rui Fernandes escoa cerca de cinco toneladas de azeitona de mesa por ano, sobretudo para o mercado português e para o mercado de emigrantes em França. Também o curso de provador de azeite, foi importante par o produtor que afirma que passou a “saber distinguir melhor o bom azeite do bom azeite”, o que é essencial na hora de comprar Formação gratuita para quem quiser ser provador de azeite ou de azeitona Nem sempre é fácil ter o número de provadores mínimo para poder formar um painel. Alguns dos provadores são alunos do IPB, o que faz com que, muitas vezes deixem de poder participar nas provas, depois de acabarem os cursos, por se ausentarem da cidade de Bragança. É por isso que os investigadores querem formar novos provadores. Os interessados podem inscrever-se até ao dia 13 de Janeiro. A formação deverá começar no dia 19 e decorrerá às terças e quintas entre as 17 e as 18 horas. Os interessados podem inscrever-se na formação de provadores de azeite, que decorrerá às terças, ou na de provadores de azeitona, que decorrerá às quintas. A formação é gratuita e os interessados podem frequentar as duas em simultâneo. O objectivo é ter, pelo menos 15 provadores, sendo que, actualmente, existem apenas 8. Um dos responsáveis por esta formação é Nuno Rodrigues. O jovem de 28 anos, natural de Braga, começou por tirar a licenciatura em Engenharia Alimentar no IPB e acabou por ficar na instituição, onde tem vindo a completar o seu percurso académico, encontrando-se, nesta altura a frequentar o doutoramento em Engenharia de Biossistemas. “Ganhei uma paixão pela região, não só pelas paisagens mas também pelos produtos. Fiquei na região também pelo gosto pelo azeite. A partir de 2012, comecei, por brincadeira, mas também por interesse no tema, a provar azeite. Actualmente, nesta época do ano, provo entre 10 a 15 amostras por dia”, contou ao Jornal Nordeste. Conseguir bons provadores pode não ser tarefa fácil Conseguir um painel formado por bons provadores, pode não ser tarefa fácil. É difícil arranjar pessoas que provem bem mas, com o passar do tempo, as pessoas acabam por se habituar. É um treino exaustivo, são precisas muitas sessões para que as pessoas se comecem a habituar. Por vezes, estão habituadas a consumir produtos com defeito e associam aquilo que conhecem à boa qualidade”, referiu Nuno Rodrigues. O investigador explica que “não é preciso ter formação na área para se inscrever”, admitindo que, muitas vezes há alguma reticência em provar azeites mas, depois acabam por se interessar cada vez mais pelo tema. “Normalmente, quando se fala em provar azeites, as pessoas ficam um bocadinho reticentes, pois gostam mais de provar vinhos… Quando começam a entrar na área, vêem que, realmente, não é mau. Quando descobrem que o azeite pode ter um aroma e sabor muito interessantes, acabam por ficar com interesse em provar cada vez mais e melhor.”, contou. Azeite amargo e picante é o de melhor qualidade Uma das dificuldades ao formar um painel de provadores, é conseguir habituar o paladar ao sabor amargo e picante de alguns azeites. Ao contrário do que muitas pessoas pensas, o amargo e o picante dos azeites são atributos sensoriais positivos, e só são possíveis de detectar estas características através das provas sensoriais, daí que o investigador José Alberto Pereira considera que este tipo de análise sejam tão importantes como a análise química. “Fala-se, sobretudo nos parâmetros químicos, nomeadamente na acidez. Mas, a acidez não é o parâmetro mais importante na classificação comercial de azeite, a acidez não se sente na boca, o que sente muitas vezes é o amargo e o picante que, contrariamente ao que as pessoas pensam, são aspectos positivos e não negativos. Estão muito associados à qualidade e frescura das azeitonas e ao bom trabalhar dos lagares”, referiu. O professor da Escola Superior Agrária de Bragança não tem dúvidas que, quando se tem “um azeite muito amargo, muito picante e com muito cheiro a frutos, isso significa que temos um azeite de muito boa qualidade”. A influência da época da apanha da azeitona na qualidade do azeite Além da qualidade da azeitona, a qualidade do azeite é influenciada pela época e características da apanha da azeitona, bem como da forma de funcionamento do lagar onde o azeite é extraído, que deve ter asseguradas condições de higiene e laborar a baixas temperaturas, nunca superiores a 27 graus, já que o azeite deve ser visto como um sumo de azeitona que se vai degradar com as altas temperaturas. Os investigadores têm vindo a defender que a apanha da azeitona se realize o mais cedo possível, de forma a evitar as geadas. Esta tese é seguida pelos investigadores do IPB. “A melhor época para a apanha da azeitona, varia consoante a região e a variedade de azeitona. No entanto, aconselhamos sempre a que seja colhida antes das geadas. Há a ideia de que, com o frio, aumenta o rendimento da azeitona, mas é uma falsa questão. A gordura é exactamente a mesma, mas como as azeitonas perderam água parece que o rendimento em azeite é superior”, esclarece José Alberto Pereira. De acordo com os especialistas, a azeitona do chão não deve ser apanhada, ou quando isso acontece, não pode ser misturada com a azeitona colhida do ar. Por outro lado, após a colheita, as azeitonas devem ir para o lagar para serem transformadas num período máximo de 24 horas. TESTEMUNHOS Estudantes de Engenharia Alimentar interessados em ser provadores: Stéphanie Dischler, 24 anos – Valpaços: “A minha mãe produz azeitona de mesa em Vilela, Valpaços. Não sabia que nos podíamos inscrever como provadores mas estou a pensar fazê-lo”. Francisca Ferraz, 21 anos – Braga: “Vou-me inscrever como provadora. Desde uma aula que tivemos de prova sensorial de azeite que fiquei fascinada pela área do azeite e da azeitona”. Francisca Patrícia, 21 anos – Vila Nova de Foz Côa: “Fiquei fascinada com as provas sensoriais. Estou a gostar bastante da licenciatura e vou-me inscrever no painel de provadores”. Maria José Miranda do Douro, 55 anos, – professora do Departamento de Biologia e Biotecnologia: “Já sou provadora de carne e azeitona. Comecei a participar nas sessões de provas de azeite e gostei muito.”